• Carla La Placa

Farina di cicerchie in produzione


La farina di cicerchie è un alimento altamente nutriente, il legume da cui deriva ha una quantità di proteine maggiore rispetto a ceci, piselli, lenticchie e fave. Per questo motivo la cicerchia è classificata come una leguminosa da granella di alta qualità alimentare.

La farina di cicerchie ha una consistenza simile a quella ottenuta dalla molitura dei ceci, ma il suo gusto è più delicato, per questo motivo è un elemento molto versatile nel suo impiego in cucina. E' idonea per la preparazione di creme speziate e aromatizzate ma anche per la preparazione di cibi salati come le pastelle per la frittura di verdure o pesce, polenta, impasti per pizza e focacce. Un piatto tipico siciliano è la " frascatula ennese", Essa è una polenta molto nutriente tipica della cultura culinaria della provincia di Enna. In tutto il territorio ennese questa polenta subisce variazioni alla ricetta e da territorio a territorio cambia il nome in piciotta o piciocia

Per questo motivo ho deciso di organizzare una piccola produzione di farina prendendo le cicerchie biologiche dal magazzino della mia azienda agricola. In azienda coltivo l'ecotipo di Aidone, una cittadina della provincia di Enna molto conosciuta per il suo museo storico che custodisce la " venere di Morgantina" e il vicinissimo sito archeologico di Morgantina. Quest'anno ho avuto una modesta produzione di cicerchie che mi ha permesso di ottenere un quantitativo idoneo, il minimo necessario per organizzare una molitura a pietra.

La produzione di questo legume è complessa, le piante nate da questa varietà antica si allettano e quando i baccelli sono maturi per la raccolta, alla la minima vibrazione con la calura estiva si aprono disperdendo il legumi sul terreno. Per questo la cicerchie di Aidone è un legume in via di estinzione, per la sua produzione è necessaria molta mano d'opera manuale e spesso i costi di produzione sono maggiori del valore del legume stesso.

Ogni tanto quando racconto a qualcuno come coltivo i miei legumi antichi, le fatiche e i costi per la produzione, mi viene chiesto perché lo fai. Io di rimando rispondo che se non ci fossero contadine e contadini come me rischieremmo di disperdere gran parte del patrimonio della biodiversità siciliana. La Sicilia contiene un vasto numero di specie animali e vegetali autoctone che senza l'impegno di agricoltori custodi andrebbero perse.

In azienda non custodisco solo la cicerchia di Aidone ma altre vaieta come la lenticchia delle colline ennesi, la fava larga di Leonforte, il cece rosso di Cianciana; ogni anno dedico piccole superfici della mia azienda agricola alla produzione di queste varietà autoctone.

Mi piace coltivarle anche per far si che i gusti e i sapori delle pietanze di un tempo non si disperdano.

Ho dedicato questi giorni alle operazioni di pulitura del legume da impiegare per la molitura. Con un setaccio ho separato la cicerchia di Aidone da semi estranei, pietre e paglia; è un lavoro che richiede molta pazienza e attenzione e un buon numero di ore . Purtroppo quando il quantitativo di legume da setacciare è minimo non è possibile rivolgersi a impianti specializzati perché in questi luogi le macchine sono tarate per lavorare svariati quintali e l'inserimento delle mie cicerchie in un impianto del genere comporterebbe che i legumi si disperderebbero al suo interno tra setacci e coclee.

La molitura, che avverrà nei prossimi giorni , è ottenuta con macine a pietra, La farina che si otterrà sarà certificata da agricoltura biologica e avrà una data di scadenza di cinque mesi dal giorno di produzione. Parte della farina ottenuta sarà impiegata per la produzione di una pasta speciale.

Se desideri fare qualche esperimento in cucina o preparare piatto tradizionale siciliano e vuoi acquistare un po di farina di cicerchie non esitare a contattarmi o vai direttamente nel mio negozio on - line cliccando sull'immagine qui sotto


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