• Carla La Placa

Sul pane e sul tempo - laboratorio di panificazione



Per fare un buon pane quanto tempo ci vuole? se panifichi con lievito madre o con lievito di birra i tempi sono differenti: stessa ricetta, stesso tipo di farina ma lievito diverso, così la struttura del pane cambia, dando origine a due prodotti totalmente diversi. Se usi il lievito madre, il pane lievitato lentamente si digerisce meglio, il suo impasto di farina di grani antichi è appiccicoso, al suo interno l'alveolatura è compatta, il profumo del pane sa di tempo lontano, di domeniche passate a casa dei nonni a guardare le fiamme scoppiettare dentro il forno. La panificazione con il lievito di birra è più veloce, anche in un ora il pane risulta essere pronto per l'infornata, l'impasto si aggrega meglio, risulta essere meno appiccicoso ed il pane, una volta cotto presenta un alveolatura non omogenea. Alveoli piccoli si alternano ad alveoli più grandi in una mollica dal retrogusto di lievito. Per ottenere un buon pane il mio tempo per la panificazione si dilata nell'arco di tre giorni: portare a temperatura il lievito madre, rinfresco del lievito, impasto , lievitazione , infornata: il pane è così buono che è difficile farlo durare a stento 24 ore . Molti mi dicono " io lavoro e non ho tempo per fare il pane, preferisco acquistarlo in bottega" altri sostengono che per questioni di tempo preferiscono panificare utilizzando il lievito di birra. Io penso che basta organizzarsi per autoprodursi a casa un pane di qualità: lavorare pochi chilogrammi di farina alla volta diventa piacevole aiuta a scaricare le tensioni e a rilassarsi. Insomma fare il pane a casa fa bene al corpo e alla mente E' questo il messaggio che Maurizio e Beppe hanno voluto regalarci in un week-end alla fine di agosto: il loro laboratorio è perfettamente integrato tra momenti introspettivi filosofici per far comprendere il rapporto che ognuno di noi ha con il proprio tempo e momenti teorico pratici per imparare a fare il pane con il lievito madre.




Il week-end si è articolato in due location palermitane. Sabato pomeriggio siamo stati ospiti di Beppe da "Neu( nòi) - spazio a lavoro "all'interno di palazzo Castrofilippo in via Alloro a Palermo. Un luogo nel quale si gode pace e silenzio pur essendo nel centro storico del capoluogo siciliano; le possenti architetture del palazzo nobiliare proteggono "Neu( nòi) - spazio a lavoro " da i rumori cittadini rendendo l'atmosfera ricca di tranquillità e serenità.


In questo luogo calmo Maurizio ha raccontato le sue esperienze di panificazione focalizzando l'attenzione sul rinfresco del lievito madre. Maurizio parlava e nel frattempo manipolava l'impasto sulla spianatoia in legno . La pasta compatta piano piano acquisiva la temperatura delle sue mani e si ammorbidiva diventando più malleabile; l'impasto veniva schiacciato stirato e arrotolato ed infine spezzato e aggiunto ad altra farina ed acqua per il rinnovo. Maurizio sceglie con attenzione le materie prime con cui prepara i suoi impasti. Io sono stata felice di fornire le farine Sangiovannello e sponsorizzare il progetto dei due amici . Per il rinfresco del lievito madre Maurizio ha usato la farina di maiorca tipo1 ; una farina biancha ottenuta dal granno tenero antico siciliano Maiorca, la tipo 1 è burattata cioè totalmente setacciata per essere privata dalla crusca.

La ricetta di Maurizio :

200 gr pasta madre a temperatura ambiente ( tirare fuori dal frigo un paio d'ore prima di iniziare il rinfresco)

400 gr farina di maiorca tipo 1

200 gr acqua


La serata prosegue con Beppe che ci fa osservare la ruota della vita ed il modo in cui noi autovalutiamo vari ambiti della nostro essere : dalla crescita personale alle passioni ; dalla salute al lavoro e così via discorrendo. Per concludere la serata un aperitivo con cibo a km0 ci ha ristorano .


La domenica ci troviamo a pochi chilometri da Palermo in prossimità dello scorrimento veloce che dal capoluogo porta verso Sciacca . Siamo nelle campagne di Giacalone tra Monreale e San Giuseppe Jato; siamo a casa di Benny e Valentina che ci accolgono sorridenti nella loro Biotaverna Permanente, un luogo dove ospitano chiunque abbia voglia di un buon cibo sano e di un pò di ristoro per la mente.



La loro casa è progettata secondo le regole della permacultura, ogni oggetto che riempie gli spazzi architettonici sia nel giardino esterno che in casa all'interno è collocato con cura e riempie la casa di ricordi e calore di vissuto ,di vita umana. Benny e Valentina scelgono il menù per la loro tavola scegliendo gli ortaggi più maturi nell'orto. Nel giardino la chioccia passeggia in libertà con i suoi 13 pulcini al seguito mentre i loro quattro cani cercano un pò di coccole qua e la .


Valentina ci accoglie con dolcetti e tisana, cibo di alta qualità che ci ristora ancor prima di incominciare le fatiche della panificazione. Beppe ci invita a lasciare i nostri cellulari in un cestino per poi riprenderli a fine giornata, così il tempo questa domenica potrà scivolare libero, senza pensieri che ci agganciano a contatti lontani. Vivendo così in modo consapevole il presente. Maurizio prepara maidda, farine Sangiovannello , lievito madre, olio extravergine di oliva semi di lino (precedentemente messi in ammollo) . Siamo tutti attorno al tavolo , sotto un gazebo all'aria aperta. Il tempo è incerto, ogni tanto cade qualche goccia di pioggia ma poi fortunatamente si stabilizza in una fresca giornata di fine estate. In questo clima di armonia e benessere ci rimbocchiamo le maniche e iniziamo ad impastare: dapprima nella maidda, tutti insieme mescoliamo le nostre mani con la miscela di farine di Timilia e Maiorca preparata da Maurizio; acqua, lievito madre e semi di lino. Con il movimento dei nostri arti riscaldiamo l'impasto avviando così la lievitazione. Aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare fino a quando tutti gli elementi risultano essere ben aggregati. Poi l'impasto rimane a riposare nella maidda avvolta nelle coperte e riposta in un luogo riparato.


Nel frattempo ci diamo da fare a scegliere uno dei tanti pupazzetti che Beppe ha lasciato alla rinfusa su un canovaccio arancione, ogni pupazzetto deve rappresentare il nostro rapporto col tempo e a turno uno alla volta ci raccontiamo in che modo ci rispecchiamo nel giocattolino che abbiamo scelto

E' arrivato il momento di osservare l'impasto del pane, Maurizio guarda il contenuto delle maidda e sentenzia: l'impasto è pronto! E' pronto per essere spezzato e rimpastato per dare forza alla pasta che continuerà a lievitare per ancora qualche ora. Siamo nuovamente sotto il gazzebbo all'esterno dove c'è un grande tavolo sul quale lavorare. Il tavolo viene riempito di ciotole colorare, la pasta pesata e spezzata; ognuno procede nell'impastare e riattivare la lievitazione in ogni pezzo di impasto che ha ricevuto per poi collocarlo all'interno di una ciotola precedentemente oleata. Adesso tutto ritorna a riposare in un luogo riparato.


Sentiamo la voce di Valentina: è pronto!!! Entrando in casa scopriamo una grande tavolata colorata che riempie il salone, nell'aria un profumo di buono che stuzzica l'appetito. Il pranzo: semplice, buono e vegetariano; ha come protagoniste le casarecce di timilia sangiovannello condite con zucchine e pomodori raccolti nell'orto da Benny. Poi si susseguono altre pietanze accompagnate da un ottimo vino e da un insalata ricca dove al verde della lattuga si miscelano i colori di frutta e ortaggi. Per finire, la padrona di casa ci stupisce con un gelato homemade accompagnato da squisite meringhe al cioccolato.


Sparecchiata la tavola, Beppe ci consegna fogli bianchi e pennarelli colorati, ci fa tornare tutti un po bambini chiedendoci di disegnare il tempo che fluisce nella nostra vita, anche qui un breve confronto sul frutto dei nostri disegni. Il fuoco scoppietta da un pò ed il forno è alla giusta temperatura, il pane è pronto per essere infornato. E' un momento goliardico siamo tutti innanzi il forno a vedere armeggiare Maurizio con la pala mentre ripone le pagnotte sul piano incandescente di mattoni refrattari. La cavità del fono a legna si riempie di pagnotte e Maurizio chiude la bocca del forno per mantenere la temperatura e garantire una cottura uniforme a tutte le pagnotte. Nell'attesa della cottura chiacchiere e risate ci intrattengono, il tempo trascorre velocemente e il profumo di pane riempie le nostre narici. Ci siamo: il pane è pronto! Ad una ad una le pagnotte vengono estratte dal fono, rimangono su un canovaccio a raffreddare. Il profumo è così buono che non riusciamo a fare a meno di aspettare che diventi freddo. Il pane, caldo è sempre più buono, poi la curiosità di assaggiare il risultato di una domenica di fatiche non ci fa resistere all'idea di fare merenda con un fragrante pane "cunzatu" E' l'imbrunire, è arrivato il momento di andare, tra baci e abbracci ringraziamo i padroni di casa per questa domenica speciale; andiamo via con una pagnotta fragrante tra le mani e la consapevolezza di aver speso bene il nostro tempo questo week-end



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