La Lenticchia nera delle colline ennesi è un presidio slow food
ETICHETTA NARRANTE
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
LA VARIETA’ I semi sono di dimensioni medio-piccole e hanno la superficie esterna irregolare di colore nero opaco. Possono presentare una colorazione beige chiaro più o meno screziata Questa varietà era coltivata nei piccoli orti delle famiglie contadine e consumata tutto l’anno. Un tempo si usava cucinarla prevalentemente a fuoco lento in un tegame con cipolla e acqua, aggiungendo a fine cottura un filo di olio extravergine di oliva e assaporandola con pane leggermente tostato. Gustosa ed aromatica, con note minerali che derivano dai terreni in cui è coltivata, si adatta bene ad ogni ricetta e si sposa specialmente con piatti a base di pesce.
IL TERRITORIO Le colline ennesi si trovano nel cuore dell’entroterra siciliano. In questo areale, compreso tra i 200 e i 900 metri di altitudine, gli inverni freddi e umidi si alternano alle estati calde ed aride. Qui, dove frumento e legumi lasciano il passo a frutteti ed oliveti, alcuni agricoltori hanno recuperato i semi di questa lenticchia dai pochi anziani che ancora la seminavano. Oggi gli agricoltori del Presidio continuano a coltivare questo legume su piccole superfici. La superficie attualmente coltivata con questa varietà è di circa 8 ettari complessivi.
LA COLTIVAZIONE La coltivazione è manuale, in piano campo e, di conseguenza, la lenticchia è fortemente soggetta ai continui cambiamenti climatici che rischiano ogni anno di comprometterne completamente la sua crescita. Dopo aver preparato i campi con lavorazioni superficiali, tra la fine di dicembre e la prima metà di febbraio, si effettua la semina con lenticchie scelte e conservate dai produttori del Presidio. Essendo una leguminosa è in grado di fissare l’azoto nel terreno apportando, quindi, nutrienti al terreno che, per questo, non ha bisogno di fertilizzazioni. La semina avviene in successione al grano. Durante tutta la primavera si procede alla rimozione manuale dalle erbe infestanti che, altrimenti, impedirebbero quasi completamente la crescita della lenticchia. Non si irriga e per il controllo di malattie e parassiti non si utilizzato prodotti di sintesi chimica.
LA RACCOLTA La maturazione, che avviene a scalare tra maggio e giugno, rende impossibile la raccolta meccanizzata. Man mano che le piante iniziano a ingiallire e i baccelli cambiano colore, da verde brillante a viola scuro, si procede alla falciatura delle piante che sono raccolte in covoni e fatte essiccare sul campo o nelle aie. Solo quando le piante diventeranno completamente secche si potrà procedere con la trebbiatura. La procedura che consente di far fuoriuscire le lenticchie dai baccelli e di separarle dalla paglia è manuale: si battono i covoni, girandoli e rigirandoli ripetutamente, oppure si procede calpestandoli dopo averli disposti su teli. Infine, le lenticchie si puliscono dalle impurità , si selezionano prevalentemente a mano e si confezionano.
I CONSIGLI D’USO Si raccomanda un controllo visivo per rimuovere eventuali tracce di pietrisco o semi estranei. Per evitare la formazione di insetti, si consiglia di conservare il prodotto chiuso in frigorifero e, prima dell’uso, di lavare e tenere in ammollo 3-5 ore cambiando l’acqua di tanto in tanto e rimuovendo le lenticchie che dovessero salire a galla. La cottura è di 15/20 minuti. Si suggerisce la salatura solo al termine della cottura.