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"dalla terra alla tavola attraverso la cucina"

  • Carla La Placa

Olio extravergine di oliva - mito storia produzione


L'ULIVO

Mito e storia

L'albero d'ulivo è tra le piante più antiche del bacino del Mediterraneo. Un episodio molto noto della mitologia greca, tanto da essere scolpito sul frontone del Partendone, il massimo tempio di Atene, è quello della gara tra Atena e Poseidone per la preminenza sulla città di Atene. Vincitore della gara sarebbe stato chi dei due avesse prodotto il prodigio più utile. Poseidone secondo una versione del mito ,fece scaturire sul Partendone una sorgente di acqua salata, secondo un’altra versione fece comparire un nuovo animale: uno stupendo cavallo bianco. Atena, invece fece scaturire dalle viscere della terra un nuovo albero: l’ulivo. Il giudice della gara era il re degli dei Zeus, che non ebbe dubbi: l’albero d’ulivo era un dono più utile e assegnò la vittoria ad Atena . Secondo la legenda da quel primo ulivo nacque l’olivo sacro dell’Acropoli di Atene dal quale veniva estratto l’olio , ambito premio per i vincitori dei giochi Panatenaici. L' ulivo si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. La prima a ricevere l’albero sacro fu certamente la Sicilia. Lo conferma il mito di Aristeo, figlio del Dio Apollo che insegnò ai Greci il segreto per ricavare l’olio dagli olivi: Durante i suoi viaggi per lenire il dolore per la morte del figlio Atteone, si soffermò in Sicilia dove introdusse la tecnica dell’agricoltura e svelò i metodi per coltivare l’olivo. Da allora l’ulivo in Sicilia, assieme al fico e alla vite, divenne l’immagine stessa dell’isola. Ad esso i greci di Sicilia tributavano grande importanza, tanto che sradicare anche un solo albero comportava la pena dell’esilio.

L'olio veniva usato non solo in cucina per l'alimentazione, ma anche per pulire e massaggiare il corpo, per mantenere accese le lampade sacre nei templi.

LA SACRALITA’ DELL’ULIVO

Le ricerche archeologiche hanno consentito di collocare le prime tracce dell’ulivicoltura al V millennio A.C. nei pressi di Haifa in Israele. E’proprio la Bibbia una delle fonti più antiche di riferimento per l’esistenza dell’ulivo. Nella Genesi si narra che, approdato sul monte Ararat dopo il diluvio universale, Noè fece uscire dall’arca una colomba che tornò a lui sul far della sera con un ramoscello d’ulivo simbolo di pace giunto fino a noi. Vi si narra pure che sulla tomba di Adamo, sepolto sul monte Tabor germogliasse un ulivo il cui seme proveniva direttamente dal Paradiso Terrestre.

La sacralità della pianta utilizzata dagli antichi Greci per incoronare i vincitori delle gare Panatenaiche che ricevevano in premio una anfora colma di olio sacro, o per tenere accesa la lampada votiva nel tempio di Atena, viene mantenuta nel cristianesimo. Pensiamo alle fronde di ulivo utilizzate dai fedeli per festeggiare l’entrata di Gesù a Gerusalemme, usanza giunta fino a noi nella domenica delle Palme; pensiamo a Gesù che l’ultima notte prima dell’arresto prega nell’uliveto di Getsemani.

Il crisma, l’olio che fa brillare il volto, appartiene alla cultura ebraica: con esso si ungevano i sacerdoti, i profeti e i re. L’olio viene usato in parecchi riti religiosi, specie cristiani( Battesimo, cresima, estrema unzione) . Non vi è rito sacro di antica tradizione pervenuto fino a noi che non preveda l’uso dell’olio o la presenza delle fronde di ulivo.

ORIGINE DELLA PIANTA E SUA DIFUSIONE

L’olivo originariamente nacque 6000/7000 anni fa tra il Pamir ed il Turkestan, successivamente si propagò nell’Armenia: Seguì poi una diffusione verso occidente entro il bacino del Mediterraneo : Siria, Palestina, isole greche di Creta, Cipro, Rodi.

Secondo lo storico Tucidide i popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando cominciarono a coltivare la vite e l’ulivo: Grecia, Turchina, Siria, e Palestina fecero dell’ulivo la fonte primaria della loro civiltà e della loro ricchezza , come testimoniano i reperti archeologici e i documenti del passato.

A Creta nel palazzo di Crosso ( il mitico labirinto di Minosse) sono emersi dagli scavi i depositi di enormi anfore chiamate Pithoi, alte anche 2 metri , adibite esclusivamente alla conservazione dell’olio; a Festo sono stati trovati resti di torchi , presse, e persino tavolette d’argilla su cui erano registrati i luoghi di produzione e di destinazione dell’olio. Gli affreschi del palazzo di Crosso riproducono spesso piante e rami di ulivo e un sigillo d’argilla ritrovato nel palazzo riproduce una nave con rami d’ulivo. Il commercio marittimo di olio era infatti la base dell’economia cretese che esportava in tutto il Mediterraneo e in particolare in Egitto il prodotto che lì era distinto in alimentare, balsamico e rituale. Proprio in Egitto nella tomba di Ramsete III morto 1152 anni prima di Cristo e in quella di Tutankamon (morto 1325 a.C.) si possono ammirare affreschi che riproducono vasi da olio e rami di ulivo e allo stesso Ramsete si deve il primo impianto di un uliveto destinato alla produzione di olio da usare nel culto del dio Ra ( sole).

In Palestina Ebrei e Filistei coltivarono ulivi e produssero olio già dal 1000 a.C. e a Tel Aviv è stato trovato un oleificio filisteo dell’anno 1000aC capace di produrre annualmente anche 2000 tonnellate di olio.

Più tardi l’ulivo raggiunse le coste della Spagna, della Sicilia, della Sardegna diffondendosi in seguito in tutta la penisola italiana grazie ai Romani che lo propagarono in modo sistematico e razionale, tanto che alla fine della Repubblica e al principio dell’impero l’ulivo aveva raggiunto tutte le sedi attuali e la produzione e la vendita di olio furono sottoposti al controllo diretto dello stato. Secondo i più famosi studiosi romani dell’epoca esistevano 10 diverse varietà di olivi e 5 diverse categorie di olio:

oleum ex albis ulivis ( il più pregiato) ottenuto da olive verde chiaro

viride ottenuto da olive che iniziano a annerire ( Invaiatura)

maturum ottenuto da olive mature

caducum ottenuto da olive raccolte a terra

ciborium ottenuto da olive bacate e destinato solo agli schiavi.

Con la caduta dell’impero ed in seguito alle invasioni barbariche, la pratica culturale dell’ulivo scompare

Nel Medioevo infatti a causa anche delle carestie e delle epidemie che avevano ridotto drasticamente la popolazione europea, i pochi e ridotti uliveti coltivati si trovavano solo in alcuni conventi. Fu proprio da lì che più tardi rinacque l’olivicoltura con il ricreare da parte dei monaci oliveti di grandi dimensioni grazie anche alle ricche donazioni di uliveti fatti alla chiesa da Longobardi, Normanni, Svevi, Angioini e saranno le Repubbliche marinare ( Genova, Venezia, Pisa e Amalfi) a riattivare il commercio internazionale di olio; nel XIII sec. i Veneziani ne stabilirono il prezzo: 3 ducati per 1000 libre di olio proveniente da Puglia e Calabria; 1 ducato per 1000 libre di olio di altra provenienza.

In Sicilia la situazione fu diversa perché la dominazione araba IX-X sec. favorì la diffusione degli uliveti. Tuttora tracce di questa cultura rimangono nel dialetto dove alcuni termini di derivazione araba continuano ad essere utilizzati come giarra, il tipico recipiente di argilla dove si teneva l’olio; burnia, vaso di argilla dove si riponevano le olive; coffa, corda intrecciata atta a contenere la pasta di olive sotto il torchio per a spremitura; tumminu, misura di capacità per le olive.

In epoca successiva i monaci Benedettini e Cistercensi divulgarono tecniche agronomiche e di coltivazione razionali e favorirono la diffusione dei frantoi.

Durante il Rinascimento la produzione ed il commercio di olio raggiunsero il massimo sviluppo

Si ebbe un momento di crisi intorno al 1600 dovuto alla dominazione spagnola che aumentò le tasse sulla produzione dell’olio. Il libero commercio e l’esenzione delle tasse sugli uliveti permise una ripresa della produzione di olio nel 1700. Da allora, gelate permettendo, il commercio dell’olio si diffuse anche nel nord Europa mentre gli uliveti si potenziarono in tutti i paesi del Mediterraneo.

Certamente l’ulivo e l’olio sono gli elementi che hanno caratterizzato e distinto le civiltà che fin dagli albori della storia hanno popolato le rive del Mediterraneo. Anche oggi nell’era della globalizzazione, il termine Mediterraneo si associa ad abitudini alimentari, modi di vita, elementi paesaggistici in cui l’olivo ha un rilievo assoluto.

Ma l’olivo è anche e prima di tutto la storia di uomini e donne che con tenacia e fatica hanno mantenuto intatta nei secoli una tradizione ancora viva; è la storia di popoli e dei, di riti sacri e pagani, di miti , di letteratura e scienza. E’ la storia di una civiltà

Descrizione botanica

L’ulivo è una pianta sempre verde, è adatto agli ambienti aridi e teme l’eccessiva umidità del suolo, anche se gradisce le piogge primaverili ed estive.

Il tronco dell’ulivo adulto è distinto in 2 parti: il tronco con i rami e la base (ceppaia):Questa è in grado di produrre nuovi germogli e di conseguenza di rigenerare la pianta in caso di danneggiamento del tronco principale. Per questo l’ulivo è una pianta molto longeva e ne esistono di più che millenarie.

L’apparato radicale è molto sviluppato, anche se superficiale e per questo l’ulivo è considerato una pianta rustica per quanto riguarda le condizioni del terreno per cui la pianta può crescere in ambienti siccitosi e in terreni rocciosi. Il terreno ideale è comunque l’argilloso- calcareo . La pianta si può riprodurre per polloni emessi dalla ceppaia o per talea o per seme. In questo caso la semina si fa in primavera –estate in semenzaio; dopo 1 o 2 anni si trapiantano le piantine in vivaio dove si innestano, a 6/7 anni di età possono essere trapiantate nel terreno. Cominciano a fruttificare dopo circa 12 anni.

L’albero può raggiungere anche 20 mt. di altezza anche se oggi si preferisce potarlo in modo da far ricevere più sole alla parte della chioma che porta il frutto. Noi potiamo gli alberi di San Giovannello a vaso aperto in modo che le fronde che ricadono verso il basso portino i frutti che così sono più a portata di mano.

Il tronco di un albero vecchio è spesso contorto , screpolato, e vuoto con la parte della ceppaia più espansa. Il legno è duro e pesante. Le foglie sono lucide , di colore verde sulla pagina superiore e biancastro inferiormente , sono opposte, ovali, coriacee I fiori sono piccoli, bianco-verdastri riuniti in grappoli ascellari che formano un infiorescenza a grappolo chiamata mignola

La mignolatura ovvero la formazione del fiore, ha inizio a marzo-aprile e la fioritura tra maggio e giugno:. Solo una piccola parte percentuale di fiori si trasforma in frutti attraverso la legaggione.

Il frutto da cui si estrae l’olio è una drupa ( come albicocche , pesche, ciliegie) costituita cioè da un epicarpo ( o buccia ) un mesocarpo ( la polpa carnosa) un cuore duro ( o nocciolo ) che contiene la mandorla ossia il seme della pianta ..

Poiché la provincia di Enna è l’unica provincia siciliana che non ha sbocchi a mare, le aree destinate alla coltivazione dell’ulivo sono di tipo collinare.

La maggior parte degli uliveti sono caratterizzati da impianti tradizionali costituiti da piante secolari a sesti irregolari, qualche volta consociati con la vite o gli agrumi. A causa della sua centralità geografica, nella provincia di Enna si incontrano cultivar tipiche della Sicilia orientale e quelle della Sicilia occidentale che generalmente hanno una duplice attitudine, cioè possono essere utilizzate sia per l’estrazione dell’olio, sia per consumarne i frutti a tavola. Le cultivar che si possono trovare sono la Nocellara dell’Etna, la Tonda iblea, la Giarraffa, la Biancolilla e altre di antica coltivazione genericamente chiamate “Oglialore

Gli ulivi sono quindi una caratteristica del paesaggio del territorio ennese. Quelli dell'azienda San Giovannello si trovano in differenti impostazioni: o raggruppati in un vero uliveto, o in ordine sparso distribuiti su diversi appezzamenti. Questo perchè alla fine del '800 nel feudo vivevano diverse famiglie di contadini e ciascuna di esse aveva affidato un appezzamento di terreno su cui avevano avuto il permesso di piantare qualche olivo per uso personale.

Coltivazione

La coltivazione delle particelle dove sono presenti gli ulivi avviene in modi differenti. Infatti nell'uliveto vero e proprio in autunno si prepara il terreno effettuando lavorazioni con il tiller o con la fresa per rivoltare il terreno ad una profondità id circa 15 cm. Per ossigenarle, per controllare le infestanti ma soprattutto per far sì che sia pronto a ricevere l'acqua piovana e quindi conservare il più a lungo possibile l'umidità. Vengono poi seminate delle leguminose ( veccia o trifoglio): A primavera si effettua il sovescio ovvero lo sminuzzamento e l'interramento delle leguminose per ottenere una concimazione biologica e arricchire così il terreno con azoto, fosforo e potassio. Per la coltivazione degli alberi sparsi il terreno viene coltivato con il coltivatore per prepararlo a ricevere, alternativamente negli anni, cereali e leguminose.

Raccolta

A fine ottobre o ad inizio di novembre, quando le olive sono ancora verdi e qualcuna già nella fase dell'invaiatura, cioè appena macchiate di rosso, vengono raccolte a mano o con attrezzi di plastica dotati di “ dita” in modo da “ pettinare” la chioma senza danneggiare i frutti. Le scale a pioli permettono ai raccoglitori di arrivare ai rami più alti. A fine giornata il raccolto viene portato alle case dove , utilizzando un defogliatore le olive vengono pulite da foglie . Il defogliatore è un attrezzo con un piano d'appoggio su cui viene posto un contenitore da cui le olive a poco a poco vengono fatte scorrere su un piano inclinato formato da barrette metalliche poste ad uguale distanza l'una dall'altra. Attraverso questo spazio passano le foglie che si raccolgono al di sotto. mentre le olive si raccolgono in una cassetta posta alla base del piano inclinato.

Trasformazione e confezionamento

A questo punto le olive vengono portate all'oleificio dove vengono versate dentro cassoni. Poiché le nostre olive sono biologiche, vengono lavorate ad inizio di giornata prima di quelle convenzionali. Vengono lavorate in un impianto a ciclo continuo e a freddo poiché le olive sono state raccolte verdi e lavorate a freddo la quantità di olio prodotto è ridotta, ma la qualità è eccellente perchè mantiene intatte tutte le proprietà organolettiche. L'olio così ottenuto è semplicemente una spremuta di olive. L'olio estratto viene lasciato riposare e a decantare in recipienti di acciaio per circa 2 mesi, quindi viene portato all'imbottigliamento.

Potatura

Ogni 2 o 3 anni, nel periodo compreso da gennaio a marzo, gli ulivi vengono potati con una forma che ricorda il vaso rovesciato per permettere all'albero di produrre i suoi frutti solo sui rami più esterni. I residui della potatura vengono poi trinciati e sparsi sul terreno per fare concime.

Indicazioni per il consumatore

Ai nostri giorni la ricerca scientifica ha accertato che l'olio è ricco di vitamina E, ha proprietà antiossidanti grazie alla presenza di polifenoli, garantisce protezione cardiovascolare. In oltre, poiché ha un punto di fumo elevato è da preferire ad altri tipi di oli per le fritture.

Classificazione olio di oliva in base all'acidità

1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

2°: OLIO VERGINE DI OLIVA: “Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

3°: OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI: “Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.

4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA: “Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

A cosa serve l'olio?

COSMESI:

E’ il più antico prodotto di bellezza adatto a dare elasticità alla pelle. Rende lucidi e morbidi i capelli e ne previene la caduta; cura le screpolature perché contiene vitamina E. Gli antichi atleti greci durante le Olimpiadi o i GIOCHI panatenaici usavano farsi ungere di olio tutto il corpo e massaggiarlo per scaldare i muscoli prima delle gare di atletica. In un papiro egizio è stata scoperta la ricetta di un preparato per la bellezza femminile a base di bacche di cipresso, grani d’incenso, latte e olio d’oliva. I romani lo utilizzavano per mantenere bianchi i denti. Si preparavano anche i profumi. L’olio d’oliva è la sostanza che meglio nutre e acidifica la pelle. Una maschera di bellezza che usavano le nostre nonne era fatta con 1 cucchiaio di farina d’avena, ½ cucchiaino di succo di limone emulsionato con 1/2 cucchiaio di olio d’oliva. Per le pelli secche che hanno bisogno di nutrimento la ricetta prevede un tuorlo d’uovo ,un cucchiaino di miele ed uno di olio d’oliva.

MEDICINA

Fin dall’antichità erano note le proprietà terapeutiche dell’olio d’oliva che fino all’800 veniva venduto in farmacia: Nel Medioevo nelle abbazie il monaco speziale preparava una mistura a base d’olio, vino, e bianco d’uovo, il così detto balsamo del Samaritano. Oggi anche la medicina moderna attribuisce all’olio di oliva la capacità di difendere l’organismo da infarto del miocardio e l’arteriosclerosi provocati da un alto livello di colesterolo.

La presenza di vitamina A,E, e D permette all’olio di avere un benefico effetto sullo sviluppo delle ossa, sull’accrescimento corporeo, sullo sviluppo muscolare e in particolare del cuore.

Oggi tendiamo a consumare diete troppo ricche di zuccheri e di grassi soprattutto animali. Se si vorrà ridurre la quantità totale dei grassi, ridurre gli alimenti che contengono grassi saturi e sostituirli con oli vegetali in particolare l’olio d’oliva ricco di grassi insaturi considerati benefici per la salute del cuore e del sistema circolatorio. L’acido oleico contenuto nell’olio d’oliva è facilmente assorbibile e digeribile dall’intestino , mentre la vitamina E tra tutti gli olii vegetali, è contenuta solo nell’extra Vergine d’oliva.

ILLUMINAZIONE

Anticamente l’olio, quello peggiore, chiamato lampante veniva utilizzato per l’illuminazione. Le prime lucerne , costruite con forme e materiali diversi, dalla terracotta al bronzo, al rame al ferro, furono diffuse dai Fenici e dai Greci in tutto il bacino del Mediterraneo. Successivamente vennero costruite anche in oro e argento e adoperate per adornare cattedrali e palazzi.

ALIMENTAZIONE

Si mangia il frutto dopo averlo deamarizzato. Se il frutto è verde si cura in acqua salata e sostituendo l’acqua fino a quando l’oliva perde l’amaro: Poi si conserva sott’olio o in salamoia. Se invece l’oliva è nera , cioè già matura, si deamarizza mettendola sotto sale e rimescolandola ogni giorno fino a quando si deamarizza. Poi si conserva sott’olio. Sia l’olio che le olive devono essere tenute al buio perché la luce fa irrancidire l’olio . Gli antichi conservavano l’olio nelle giare di terracotta mentre le olive venivano riposte nelle burnie, anch’esse di terracotta. Oggi bisogna usare bottiglie di vetro scuro o contenitori di acciaio inossidabile. Così l'olio si può conservare a lungo

L’olio deve essere conservato in ambienti freschi tra i 12 e i 14 gradi. Se la temperatura si abbassa, l’olio congela . Torna a diventare limpido con l’aumento della temperatura. Importante è richiudere sempre con cura la bottiglia d’olio perché tende ad assorbire gli odori.

L’olio si usa per condire i cibi, per friggere, e in questo caso è più adatto di altri olii come quelli di semi perché brucia a temperatura più elevata, quindi non fa male.

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